Сахар

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ)

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ или HFCS) является широко используемым подсластителем.

Он производится из кукурузного крахмала и состоит из фруктозы и глюкозы.

Существует несколько различных типов КСВСФ, содержащих различные количества фруктозы.

Два наиболее распространенных типа, используемые в продуктах питания и напитках:

• HFCS 55. Это наиболее распространенный тип КСВСФ. Он содержит 55% фруктозы, почти 45% глюкозы, и воду.
• HFCS 42. Этот тип содержит 42% фруктозы, а остальное – глюкоза и вода ().

КСВСФ имеет состав, аналогичный составу сахарозы (50% фруктозы и 50% глюкозы).

Этот подсластитель содержится во многих продуктах и напитках. К ним относятся:

• сладкие газированные напитки
• хлеб
• печенье
• конфеты
• мороженое
• торты
• зерновые батончики

Сахар пальмовый

В какой-то степени пальмовый сахар, скорее, приправа. С ним готовят многие индийские блюда: карри, супы, тушеное мясо, овощное рагу, и просто мажут его на хлеб. Он даже упоминается в «Махабхарате» – древнеиндийском эпосе. На свадебной церемонии молодожены должны съесть блюдо с пальмовым сахаром – считается, что это поможет укрепить семью и завести потомство. А буддийские монахи, живущие в религиозных общинах сангхи, не едят сладости из-за строгого ограничения в питании, но пальмовый сахар им разрешается! Говорят, сам Будда отметил свое просветление завтраком, состоящим из мандаринов, кокосовых орехов и кусочков пальмового сахара.

Пальмовый сахар. Фото: Robin, www.flickr.com

Сахар сорговый

Вот уж у чего необычный источник, так это у соргового сахара. Его извлекают из сорго – злаковой культуры, которая растет в Азии и где-то даже считается сорняком. Производство соргового сахара неперспективно, потому что продукта получается немного, а усилий приходится прикладывать, как для переработки тростника. Зато сорговый сахар называют самым натуральным, потому что из всех видов сахара он подвергается минимальной обработке, и менее вредным – на 100 г у него всего 280 ккал.

Во время Гражданской войны в США люди в северных штатах начали делать сорговый сахар, потому что получить тростниковый не могли – Англия блокировала торговые пути. Но популярным он так и не стал. Зато нашел свое место в производстве алкогольных напитков – в винокурении, спирто- и пивоварении.

Фото: www.pexels.com

Сахар тростниковый

Рай для сладкоежек – поле, где растет сахар. Точнее, сахарный тростник. Его, как и сахарную свеклу, привозят на завод, режут, затем «выдавливают» сироп и получают сахар. В Бразилии жмых, остающийся после извлечения сиропа, перерабатывают и делают биоэтанол – топливо. Его добывают не только из тростника, но для Бразилии он – как для нас нефть.

Многие думают, что тростниковый сахар полезнее белого свекольного. Это и так, и не так одновременно. Основное их различие в том, что свекольный сахар невозможно есть в «сыром» виде, поэтому его рафинируют, а тростниковый – нет. Отсюда и следуют стереотипы о его «полезности»: рафинирование «убивает» важные микроэлементы, а в необработанном сахаре они сохраняются. Только, чтобы получить существенную их дозу, придется съесть до килограмма тростникового сахара – и о какой пользе тут может идти речь? К тому же без обработки в сахаре могут оставаться и вредные примеси. Так что споры о том, какой вид полезнее, бессмысленны, ведь на выходе мы получаем практически идентичные продукты с одинаковой калорийностью и пищевой ценностью (398 и 390 ккал). Однако стереотип настолько силен, что некоторые производители красят белый свекольный сахар, чтобы придать ему «тростниковый» цвет. Это маркетинговая уловка. На упаковке настоящего тростникового сахара должен быть указан сорт: Демерара (назван в честь реки в Гайане, где его начали добывать и откуда поставляли в Европу), Мусковадо (с испанского «неочищенный», поскольку очищался уже в Испании), Турбинадо («очищенный турбиной»), Кассонад («сундук» с французского – в них во Францию привозили сахар) или Барбадос (в честь известного острова). Все сорта различаются цветом (от светлого к темному) и количеством мелассы – патоки, которая остается во время производства сахара как побочный продукт.

Фото: Getty, www.swarajyamag.com

Каким бывает сахар

Продукт выпускают в таких формах:

• песок;
• пудра;
• кандис (кристаллизованный сахар, который используется в пищевой промышленности);
• сироп;
• прессованная и кусковая.

Сахар классифицируют по виду сырья. Всего выделяют 5 разновидностей продукта.

Тростниковый

Добывают из стеблей сахарного тростника. Растение произрастает в Индии. Это первое в мире сырье для производства сахара. Первично продукт использовали в качестве медикамента. Арабы наладили промышленное производство пищевого сладкого компонента и распространили его на Египет, Сицилию, Испанию, Венецию.

В Европе продукт стал популярным после крестовых походов. До XIX века тростниковый порошок считался атрибутом роскоши и невиданного богатства. Сегодня ситуация изменилась, а большая часть современного сахара производится именно из тростникового растения .

Свекловичный

Идея извлечения сахара из сладкой свеклы принадлежит Андреасу Марграфу. В 1747 году ученый опубликовал свои мысли в мемуарах Берлинской академии наук и получил одобрительные отклики. Технология Марграфа используется по сей день в слегка усовершенствованном варианте. Промышленное производство свекловичной сладости наладил Наполеон в 1806 году. Первый российский завод для обработки свеклы появился в 1802 году в Тульской губернии. Его основателем стал генерал-майор Бланкенигель. К концу XIX века в России функционировало 236 свекольных заводов .

Кленовый

Традиционный продукт восточных канадских провинций. Производится с XVII столетия из сока сахарного клена. Сахарная кленовая индустрия считалась самой прибыльной в Канаде конца XX века. В 1989 году она принесла более 100 миллионов долларов прибыли .

Пальмовый (ягре)

Добывается в южных и юго-восточных регионах Азии, островах Индийского океана. На молодых початках пальм делают небольшие надрезы, дожидаются полного стекания сока, после чего собирают «урожай». Этот сок и перерабатывается в сладкий порошок. На Шри-Ланке подобным методом получают кокосовый сахар. Одно кокосовое дерево может обеспечить население 250 килограммами сока в год. В жидкости содержится около 20% сахарозы, а кокосовый сахар признан самым безопасным в мире

Важно, что при грамотном подходе, извлечение сока не наносит вреда деревьям

Сорговый

Добывается из стеблей сахарного сорго на территории Китая и северных штатов США. Позже от этого сырья отказались, поскольку в сорговом сахаре нашли минеральные соли, камедьобразные компоненты. Выход чистых сладких кристаллов был очень мал и приносил владельцам соргового бизнеса убытки .

Чем вреден сахар

Опасность сахара заключается в том, что не все возможные последствия его употребления могут быть обратимы. Постарайтесь как можно раньше определить свои пищевые приоритеты и не позволяйте временным гастрономическим удовольствиям управлять жизнью.

Нарушение внутренней гармонии

Пищевой продукт увеличивает уровень холестерина и глюкозы, нарушает жировой обмен, мешает функциональности клеток. Стенки артерий становятся тоньше, жировые объемы больше, а энергетическая производительность падает с каждым днем. Это приводит к:

• ожирению;
• диабету;
• атеросклерозу;
• патологиям ЖКТ;
• ухудшению состояния зубов;
• разрушению мышечного корсета;
• болезни Альцгеймера .

Ухудшение памяти

На качество памяти влияет общее качество жизни. Употребление сахара в дополнение к сложным ситуациям на учебе/работе, личным переживаниям, пробкам и некачественной пище разрушительно влияет на возможность запоминать и оперировать информацией .

Проблемы с кожей

Сладости усугубляют лечение акне, стимулируют новые высыпания, снижают упругость и эластичность кожи. Почему это происходит? Организму сложно усвоить некачественный сахар. Постепенно формируются спайки, разрушается коллаген и засоряются внутренние органы. Токсины, которые накапливаются внутри, постепенно выходят через кожу, дополнительно сказывается спад функциональности органов, что и становится причиной несовершенств .

Чем полезен сахар

Современный человек употребляет в пищу белый рафинированный сахар. После обработки продукт содержит только «пустые» калории. Он лишен витаминов, минералов, нутриентов и питательной пользы. Исследование «Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies» доказало, что пищевой компонент играет ключевую роль в:

• формировании метаболического синдрома;
• болезнях сердца и сосудов;
• развитии рака;
• развитии диабета;
• количестве висцерального жира;
• усугублении внутренних воспалительных процессах.

Белый сладкий продукт вызывает привыкание. После попадания внутрь компонент стимулирует выработку гормона дофамина. Дофамин стимулирует центры удовольствия и заставляет нас чувствовать радость и прилив энергии. Организм привыкает к легкому способу удовлетворения и буквально заставляет человека есть больше сладкого .

Какой подсластитель можно употреблять в пищу

Нутрициологи советуют использовать растительные подсластители, но если без сахара никак не обойтись, то выбирайте кокосовый и мусковадо.

Мусковадо – неочищенный темный сахар. Его консистенция похожа на жидкие гранулы песка. Он липкий, плотный, не рассыпается и обладает удивительно тонким ароматом изюма. Цвет продукта насыщенный коричневый и больше похож на оттенок кофе

Важно, чтобы мусковадо продавали в герметичной емкости, иначе продукт впитает влагу и посторонние запахи

При покупке кокосового подсластителя оцените состав. Он должен быть максимально натуральным, без дополнительных примесей и химикатов.

Не забывайте о рациональной дозировке и потенциальной опасности сахара. Продукт не рекомендован для ежедневного употребления .

Нет необходимости избегать встречающихся в природе сахаров

Нет причин избегать сахара, который естественным образом присутствует в цельных продуктах.

Фрукты, овощи и молочные продукты, естественным образом содержат небольшое количество сахара, а также клетчатки, витаминов, минералов и других полезных соединений.

Негативные последствия для здоровья высокого потребления сахара обусловлены огромным количеством добавленного сахара, присутствующего в рационе питания западных стран.

Самый эффективный способ снизить потребление сахара – это употреблять в основном цельные и минимально обработанные продукты.

Однако, если вы решили купить упакованные продукты, обратите внимание на множество различных названий сахара.  
  Метки: Сахар

 
  Метки: Сахар

4–32. Другие сахара с глюкозой и фруктозой

Большинство добавленных сахаров и подсластителей содержат глюкозу и фруктозу.

Вот несколько примеров:

1. свекловичный сахар
2. черная патока
3. коричневый сахар
4. сливочный сироп
5. кристаллы тростникового сока
6. тростниковый сахар
7. карамель
8. сироп рожкового дерева
9. сахарная пудра
10. кокосовый сахар
11. кондитерский сахар (сахарная пудра)
12. финиковый сахар
13. сахар демерара
14. фруктовый сок
15. концентрат фруктового сока
16. золотой сироп
17. виноградный сахар
18. мёд
19. инвертный сахар
20. кленовый сироп
21. меласса
22. сахар мусковадо
23. сахар панела
24. рападура
25. нерафинированный сахар
26. сироп сорго
27. суканат
28. сахарный песок
29. желтый сахар

Сахар свекловичный

Самый популярный сахар-песок, к которому мы все привыкли, делают из корнеплодов свеклы. Но совсем не той, что растет у бабушки на даче. Сахарная свекла – белая с желтоватым оттенком и очень сладкая. Вывести ее на сахарный рынок пытались одновременно Франция, Германия и Россия в разные годы XVIII века. И им удалось! Сейчас в России сахарную свеклу выращивают более чем в 20 регионах, но лидерами остаются Краснодарский край и Воронежская область.

Урожай свеклы собирают осенью. Сахароза в корнеплодах может сохраняться несколько недель без потери вкуса, до того, как попадет на завод. Там сырье промывают, нарезают на стружку и с помощью горячей воды извлекают сахарный сироп – вода, проходя через измельченную свеклу, растворяет находящийся в ней сахар и «насыщается» им. Оставшийся свекольный жом отдают на корм скоту. А сладкую жидкость пропускают через фильтры, чтобы очистить от лишнего, нагревают в огромных котлах до температуры 60 °C и смешивают с гашеной известью – она впитывает грязь, и на выходе получается чистый сладкий сироп. Его варят, чтобы выпарить воду, и остается утфель – смесь сахарных кристаллов и раствора. В центрифуге из него выделяется чистый рафинированный сахар. Весь процесс автоматизирован – на сахарном заводе сотни панелей и пультов управления на всех ключевых пунктах. Из одного килограмма свеклы получается примерно 150 г сахара. А в 100 г сахара содержится 390 ккал, так что знайте меру!

Фото: Adobestock, www.agrarheute.com

Плюшки с сахаром и корицей в домашних условиях

Эти плюшки готовим из дрожжевого теста на опаре. В начинку, помимо сахара кладем и корицу. Аромат у такой выпечки умопомрачительный!

Время готовки: 35 мин. без учета времени расстойки

Время приготовления: 35 мин.

Порций – 6

Ингредиенты:

• Мука – 600 гр.
• Молоко – 250 мл.
• Дрожжи сухие – 2 ч.л.
• Сахар-песок – 250 гр.
• Маргарин – 200 гр.
• Яйца – 3 шт.
• Крахмал картофельный – 75 гр.
• Корица – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Для приготовления опары в емкости смешиваем теплое молоко и сухие дрожжи.

Шаг 2. Добавляем 50 грамм сахара, перемешиваем.

Шаг 3. Всыпаем 60 грамм муки, перемешиваем.

Шаг 4. Полученную массу убираем в теплое место на двадцать пять минут.

Шаг 5. Маргарин (100 грамм) растапливаем до жидкого состояния и даем ему остыть до комнатной температуры.

Шаг 6. Муку вместе с крахмалом просеиваем через сито.

Шаг 7. Два яйца комнатной температуры взбиваем вилкой со 100 граммами сахарного песка.

Шаг 8. Тем временем опара подошла, стала пышной, с пузырями.

Шаг 9. В опару выливаем растопленный маргарин и яйца с сахаром, перемешиваем.

Шаг 10. Частями добавляем муку с крахмалом в дрожжевую массу, замешиваем мягкое тесто.

Шаг 11. Помещаем тесто в миску, накрываем полотенцем и убираем в теплое место на полтора часа. Каждые тридцать минут тесто обминаем.

Шаг 12. Пока тесто подходит, для начинки смешиваем 100 грамм сахара и корицу. Оставшиеся 100 грамм маргарина растапливаем.

Шаг 13. После подъема тесто делим на 8-10 одинакового размера частей. Обкатываем каждую часть в колобок, обсыпаем мукой.

Шаг 14. Раскатываем каждый колобок в пласт.

Шаг 15. Смазываем раскатанное тесто растопленным маргарином с помощью силиконовой кисточки.

Шаг 16. Поверх посыпаем смесью из сахара и корицы. Можно пройтись дополнительно по начинке скалкой, чтобы сахар вошел в тесто.

Шаг 17. Скатываем круг плотным рулетом.

Шаг 18. Колбаску уложить швом вниз и согнуть из нее подкову.

Шаг 19. Надрезаем рулет вдоль пополам.

Шаг 20. Разворачиваем срез наружу, как на фото.

Шаг 21. Кладем плюшки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем на десять минут для подъема.

Шаг 22. Смазываем поверхность взбитым яйцом.

Шаг 23. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем двадцать пять минут.

Шаг 24. Готовые плюшки достаем из духовки, даем им остыть и перекладываем на блюдо.

Общая характеристика

Сахар – бытовое название сахарозы (C12H22O11). Это пищевой продукт, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функциональную деятельность человеческого организма и отвечают за производство энергии. После попадания внутрь, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, затем ферменты постепенно всасываются в кровоток .

Глюкоза отвечает за большую часть энергетических затрат человека. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве медикаментозного препарата при серьезных отравлениях и заболеваниях ЖКТ .

Краткая историческая справка

Родиной белого порошка считается Индия. Название термина произошло от индийского शर्करः (śarkaraḥ) в переводе — «песчинка, гравий». Славянские языки заимствовали термин «сахар» из греческого σάκχαρον (сакхарон) .

Европейцы приобщились к сахару благодаря римлянам. Именно Римская империя и Египет выступали посредниками в торговых связях Европы и Индии. Индийцы экспортировали коричневые сладкие крупицы, добытые из сахарного тростника. Позднее экспортом начала промышлять Сицилия и Южная Испания.

На русскую территорию сахар попал в XI-XII веке. Сладкие коричневые крошки были доступны исключительно аристократии. Первую «сахарную палату» открыл Петр I в начале XVIII века. Сырье для палат импортировали из-за границы. С 1809 года на русской земле началась эпоха самостоятельного возделывания сахара из отечественного сырья – сахарной свеклы .

Мировое производство белого сахара исчисляется в тысячах тонн. В 2007 было добыто 163,536, в 2008 – 144,144, в 2009 – 153,687, в 2010 – 161,437, в 2011 – 168,247. Крупнейшие страны-поставщики: Индия, Бразилия, ЕС, КНР, Таиланд, США, Мексика, Россия, Пакистан, Австралия.

Сахар кленовый

Кленовый сахар течет прямо из стволов красного, черного или сахарного клена. Они растут ограниченно – только в Канаде и США

В восточных регионах Канады кленовый сахар добывают с XVII столетия, и он уже давно стал важной частью экономики, принося ежегодно до $100 млн в бюджет страны. Кленовый сахар получают примерно как березовый сок

Весной стволы просверливают, и из отверстий вытекает сок. Его выпаривают, получают «кленовый сироп», который заливают в центрифугу, где он разделяется на жидкость и твердые кристаллы. 150 л сока = 1,8 кг готового продукта. И почему тогда мы не производим березовый сахар?..

Сбор кленового сока, www.pxhere.com
Кленовый сахар слаще свекольного, но по составу мало чем отличается – те же почти 400 ккал. Во многих источниках можно узнать, что в кленовом сахаре полный комплекс витаминов группы B и всех необходимых микроэлементов. И опять мы попадаем в ту же ловушку – они действительно там есть, но в расчете на 100 г, а это в три раза больше суточной нормы. Самый популярный продукт из кленового сока – сироп. В Канаде настолько гордятся этим достоянием, что Министерство сельского хозяйства и продовольствия страны разработало «цикл вкуса», согласно которому у кленового сиропа может быть 91 аромат: ванильный, жгучий, молочный, фруктовый, пряный, возникший вследствие брожения, травянистый, злаковый, древесный и многие другие. Попробуй отличить один от другого!Плюсы жизни на севере: вылил сироп на снег и получил леденцы. Фото: Vincent Boisvert/Dreamstime, www.newengland.com